Interview du chef Romain Bos

Je m’appelle Romain Bos, j’ai 28 ans, je suis originaire du Cantal où j’ai grandi avec ma famille.

Passionné par tout ce qui est en lien avec la nature, je pratique la chasse, la pêche, la randonnée ou encore la course à pied.

Alors, lorsque j’ai du temps libre, je pars me balader en forêt ou dans les montagnes pour admirer de beaux paysages et pour m’inspirer.

Fervent supporter de rugby, sport emblématique de la région, j’ai eu l’occasion d’en faire quand j’étais plus jeune.

Depuis combien de temps cuisinez-vous ?

Je cuisine depuis mes quinze ans.

D’ailleurs, j’ai suivi ma formation à l’école hôtelière à Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. J’y ai passé mon Bac Professionnel Cuisine, ma Mention Complémentaire en Dessert de Restaurant ainsi que mon BTS de Management en Hôtellerie-Restauration.

Durant donc ces six années, j’ai eu l’occasion de faire des stages dans des établissements français, comme le George Blanc, et également à l’étranger. J’ai notamment travaillé trois années d’affilée en Suède où j’ai pu découvrir la culture nordique.

En parallèle, j’ai été chef à domicile à Courchevel pendant deux saisons hivernales. Ce fût une expérience hors du commun qui m’a permis de cuisiner en autonomie des produits nobles pour des clientèles exigeantes.

Pour finir, j’ai travaillé pendant cinq ans à Paris. J’ai commencé au « Relais du Plaza Athénée » pour ensuite intégrer les équipes de Christophe Saintagne dans son Restaurant « Papillon ». Enfin, j’ai participé à l’ouverture du restaurant Astrance de Pascal Barbot où nous avons réussi à décrocher une première étoile.

Comment est venue votre passion pour la cuisine ?

Mon père est restaurateur, je pense que cela vient de là. J’ai suivi le même parcours que lui, à Saint-Chély-d’Apcher, 40 ans après !

C’est à force de pratiquer que ma passion s’est développée, au fur et à mesure des stages et des expériences. La cuisine est un travail où nous cherchons toujours à se challenger, à nous dépasser et à faire de mieux en mieux, jusqu’à la perfection.

Il y a aussi le lien avec la nature que j’affectionne tout particulièrement. A la maison, quand je ramène mon gibier, mes poissons, ma cueillette, j’ai envie de faire quelque chose de bien avec.

Egalement passionné par les moyens de conservation des aliments, je lis des livres anciens pour comprendre comment à l’époque se conservaient les produits.

Parmi les différents modes de cuisson, c’est celui à la braise qui suscite le plus mon intérêt, qui est l’un des plus ancien du monde. Je l’ai développé en travaillant avec Pascal Barbot et son barbecue japonais Robatayaki. C’est ainsi que j’ai pu me rendre compte que la braise peut sublimer à la fois des viandes mais aussi des poissons ou des légumes grâce à plusieurs techniques différentes que j’ai appris à maîtriser.

Quelle est votre vision de la cuisine ?

J’ai une vision tournée vers une cuisine éthique, responsable et écologique.

Par exemple, nous avons oublié certaines méthodes qui sont beaucoup mieux pour la conservation comme la lactofermentation, le séchage, dans le charbon, dans des graisses… Aujourd’hui ce que je trouve dommage, c’est le contexte actuel qui amène les gens à congeler ou mettre sous vide dans du plastique…

De même, c’est important de suivre les saisons et la localité au niveau des légumes et des fruits. Naturellement, je respecte donc au maximum le produit avec lequel je vais travailler et ça commence par là. Je vais au marché toutes les semaines pour sélectionner au mieux mes produits et faire travailler les petits producteurs.

Je transmets ces valeurs à tout mon entourage, personnel et professionnel. J’amène notamment mon équipe à adopter cette vision de la cuisine.

Comment construisez-vous votre carte ? Et pourquoi ce choix saisonnier ?

Ma carte mise en place est en accord avec mes valeurs. Ainsi, pour faire un plat, je trouve un produit : je vais au plus simple et au plus naturel. Je compose en fonction de la saison, son histoire, des techniques de cuisine que je maîtrise. Ce que j’aime, c’est suivre cette logique : il faut qu’il y ait un rapport et du sens dans ma cuisine.

Mettre en place une cuisine de saison est donc une obligation pour moi. Comme je vous l’ai expliqué précédemment, s’il existe des saisons ce n’est pas par hasard.

Créer une carte est un exercice de logique et de réflexion associant saisonnalité, produits, éthique, faisabilité, budget, localité, saveurs…

En tant que chef, c’est vraiment important pour moi de continuer d’innover et de ne pas rentrer dans une routine. C’est bénéfique d’essayer des choses différentes.

Quel est votre ressenti sur ses premiers mois dans l’équipe de Christian Vabret ? Quels sont vos projets pour la cuisine du restaurant ?

En revenant de Paris, j’étais à la recherche d’un endroit où mettre en application mon savoir-faire. Le Château de Salles possède un cadre et une localité qui me correspondent. Tous les restaurants n’ont pas la chance d’avoir leur cuisine dans un château avec une vue exceptionnelle sur les montagnes.

Depuis mon arrivée, j’y travaille tous les jours. Je mets tout en œuvre pour proposer une carte en adéquation avec mes valeurs et l’ambiance du Château. A ce jour, je suis satisfait de ce que nous avons réussi à créer avec mon équipe. Cependant, pour mettre en place une cuisine pérenne, cela nécessite un travail de fond sur la durée : personnels, matériels, logistiques, fournisseurs… J’inspire à continuer dans ce sens pour proposer la meilleure prestation possible aux clients.